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发酵箱的作用及使用注意事项

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发酵箱的作用及使用注意事项

发布日期:2019-09-07 作者:admin 点击:

广州发酵箱是根据面包发酵原理和要求而进行设计的电热产品,它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水,使之产生相对湿度为80~85%、温度35℃~40℃的zui适合发酵环境,帮助造型方便,使用安全可靠等优点,是提高面包生产质量必不可少的配套设备。

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1、醒发箱的作用
醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面团膨松,得到大小适当的体积。发酵房价格

醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。

① 温度

对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。

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② 湿度

醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹;湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。广州发酵箱厂家

③ 时间

醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。

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2、注意事项

醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。发酵适度的面团,成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;发酵不足的面团,成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;发酵过度的面团,成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因此,掌握发酵程度能保证成品质量。

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